Le responsabilità degli Operatori del Settore Alimentare in relazione al completo rispetto delle disposizioni previste dal regolamento Haccp 852/2004, conformemente a quanto previsto dalla norma Uni En Iso 22000:2500, assumono applicabilità operativa nel momento in cui debbano essere elaborate le procedure di buona prassi, personalizzate sulla propria attività produttiva e rivolte a tenere sotto controllo i criteri specifici e generici previsti dal regolamento stesso.
Ghp
Le principali procedure da elaborare riguardano:
- la pulizia e disinfezione (Ghp);
- le buone prassi di fabbricazione (Gmp);
- la manutenzione delle strutture e degli impianti;
- la formazione del personale;
- le corrette prassi agricole (Gap);
- il controllo degli animali infestanti;
- la gestione dei rifiuti e del trasporto degli alimenti.
I prerequisiti, o programmi di prerequisiti, consistono inoltre nell’elaborazione e nell’attuazione di specifiche procedure finalizzate a controllare le condizioni operative di uno stabilimento, con l’obiettivo di garantire le migliori condizioni igieniche per la produzione di alimenti sicuri, anche in considerazione del mantenimento dei livelli di qualità e di igiene nel tempo.
Le procedure Ghp di pulizia e disinfezione (Good Hygiene practice) devono riguardare nello specifico l’individuazione dei prodotti più adeguati in termini di tossicità e di efficacia, che devono risultare appropriati all’impiego e ai prodotti alimentari con cui potenzialmente o deliberatamente entreranno in contatto.
Devono essere predisposte procedure specifiche per la pulizia e la disinfezione delle strutture di deposito e di produzione, delle attrezzature, dei macchinari e dei mezzi di trasporto (ove presenti). Nella procedura, che può essere una unica per tutte le situazioni sopra citate o una specifica per ognuna di esse in relazione alla complessità dell’attività, devono essere indicate frequenza e modalità con cui effettuare le disinfezioni, oltre che le aree di conservazione, distinte da quelle di utilizzo dei prodotti. Se necessario si dovranno inoltre prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti, realizzate in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire.
Gmp
Le procedure Gmp (Good Manufacturing Practice) si interessano invece dei requisiti e delle modalità operative per la verifica degli aspetti progettuali e realizzativi delle attrezzature, degli impianti e degli stabilimenti destinati alle attività alimentari. All’interno delle procedure dovranno essere indicate le frequenze delle verifiche sulle attrezzature e i responsabili di tali verifiche, al fine di validare l’esistenza delle certificazioni Gmp e della congruenza delle strumentazioni impiegate rispetto alle attività svolte.
Le procedure relative alla formazione del personale devono rispettare quanto previsto dal capitolo XII del regolamento che in particolare dispone l’obbligo per gli operatori di assicurare:
- che gli addetti alla manipolazione degli alimenti abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività svolta;
- che i responsabili dell’elaborazione e della gestione delle procedure Haccp abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del regolamento;
- che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.
