Nell’ambito della corretta gestione dei livelli igienici e di qualità degli alimenti, il regolamento Haccp si occupa anche delle attività associate alla produzione primaria, ovvero quelle attività non strettamente inerenti alla produzione stessa degli alimenti, ma necessarie comunque per l’operatività della catena alimentare. Tali attività, quali ad esempio le fasi di trasporto, imballaggio, confezionamento e quelle di gestione dei rifiuti prodotti, devono essere opportunamente gestite e rispondere a requisiti e sistemi di controllo che ne certifichino l’adeguatezza in relazione alla specifica attività alimentare.
Normativa igiene alimentare
Le fasi di trasporto dei prodotti alimentari sono molto delicate e necessitano di una particolare attenzione; una gestione scorretta infatti del trasporto dei prodotti alimentari, anche se prodotti e conservati in conformità alle procedure del sistema Haccp, potrebbe vanificare le misure adottate per il mantenimento dei livelli di igiene e della qualità degli alimenti.
In proposito i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione per evitare che i prodotti trasportati entrino accidentalmente in contatto con fonti di contaminazione di natura biologica o chimica. I mezzi di trasporto devono essere inoltre progettati e costruiti in modo tale da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione secondo quanto previsto dai manuali nazionali e comunitari Haccp.
I vani di carico non devono essere utilizzati per trasportare qualsiasi materiale diverso dai prodotti alimentari se questi ultimi possono risultarne contaminati e, nel caso sia prevedibile un trasporto promiscuo di altra merce contestualmente ai prodotti alimentari, è necessario tenere separarti i prodotti in maniera efficace. Durante le fasi di trasporto i contenitori utilizzati per gli imballaggi devono essere chiaramente identificati con apposite e conformi etichette che indichino l’impiego con la menzione specifica «esclusivamente per prodotti alimentari».
I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti possono generare – se non rimossi tempestivamente e se non adeguatamente trattati – prodotti di decomposizione batterica e risultare, quindi, fonte di potenziale contaminazione sia per gli operatori che per gli alimenti presenti nei locali del trattamento alimentare. Per questo motivo i rifiuti alimentari devono essere smaltiti utilizzando contenitori chiudibili, mantenuti in buone condizioni igieniche, che devono essere facilmente pulibili e, se necessario, disinfettabili.
Anche i locali temporanei di deposito dei rifiuti devono essere progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente puliti e, se necessario, al riparo da animali e altri animali infestanti.
Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente e adeguato alle dimensioni e alla natura dell’attività di produzione alimentare. L’acqua potabile deve essere impiegata per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati.
Fanno eccezione i trattamenti dei prodotti ittici per la pulizia dei quali può essere usata acqua pulita e in particolare per i molluschi e i frutti di mare in generale può essere usata acqua di mare pulita.
L’impiego di acqua non potabile all’interno di stabilimenti di produzione alimentare, se impiegata per esempio per le misure di estinzione incendi, per la refrigerazione, la produzione di vapori o altri scopi simili, può essere consentita a condizione che le tubazioni siano separate e distinte da quelle in cui passa l’acqua potabile che non devono essere raccordate tra di loro per evitare qualsiasi possibilità di contaminazioni crociate e di riflusso.
Gli stessi accorgimenti devono essere adottati per la produzione e l’impiego del ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti per il mantenimento delle basse temperature e della conservazione. Anche il vapore che entra direttamente a contatto con gli alimenti deve essere controllato per verificare che non contenga nessuna sostanza che possa risultare pericolosa per la salute o possa contaminare gli alimenti.
